Виталий Задворный был первым, кто поддержал о. Григория Цёроха, главного редактора «Издательства францисканцев», выступившего с инициативой создания российской «Католической энциклопедии». Этот проект, в котором приняли участие более 200 российских и зарубежных ученых, с учетом подготовительного периода был осуществлен в течение 15 лет (в 2002 году вышел первый том, а в 2013 году – пятый) и представлен во многих научных центрах и на аудиенциях у римских понтификов Иоанна Павла II и Бенедикта XVI. Как сказал в интервью сам Виталий Задворный, фактически руководивший научной работой в энциклопедии, «главная наша цель заключалась в том, чтобы показать тот огромный вклад, который Католическая Церковь внесла в развитие мировой цивилизации. Поэтому в нашей энциклопедии представлен огромный пласт культуры, с самого начала она задумывалась как масштабный культурный проект». После трагической смерти о. Григория Цёроха в 2004 году (священник стал жертвой ДТП) Задворный стал главным редактором «Католической энциклопедии». С 2002 года он возглавлял также Институт европейской цивилизации, осуществивший ряд общественно-церковных и культурных проектов.

Виталий Задворный – автор четырех томов «Истории Римских пап» и книги «Сочинения Римских понтификов I–IX веков». После окончания проекта энциклопедии он стал активно изучать историю виноделия и гастрономии и опубликовал несколько книг по этой теме (в том числе «Италия: история гастрономии» и «Католическая гастрономия» – в соавторстве с Иваном Лупандиным), читал лекции в РГГУ и ВШЭ.

В 2019 году Виталий Задворный был посвящён в рыцари ордена Святого Гроба Господня Иерусалимского.

В последние годы, возглавляя музей Архиепархии при московском кафедральном соборе Непорочного Зачатия Пресвятой Девы Марии, он организовывал выставки, посвященные истории католичества в России. К началу 2026 года Виталий Задворный завершил работу над научной редактурой шестого тома в серии «Францисканское наследие», посвященного сочинению богослова Александра Гэльского.